水蒸氣蒸餾儀常用于蒸餾在常壓下沸點(diǎn)較高或在沸點(diǎn)時易分解的物質(zhì)，也常用十高沸點(diǎn)物質(zhì)與不揮發(fā)的雜質(zhì)的分離，在中藥制藥生產(chǎn)中是提取和純化揮發(fā)油的常用方法。水蒸氣蒸餾的應(yīng)用只限于所得產(chǎn)品（或幾乎）不與水互溶的情況i組分互不相溶的混合液，將分成兩層。當(dāng)它們受熱氣化時，其中各組分蒸氣壓僅由它們的溫度決定，而與其組成無關(guān)（只要此液層存在）

水蒸氣蒸餾儀當(dāng)水和有機(jī)物一起共熱時，整個體系的蒸氣壓力根據(jù)分壓定律，應(yīng)為各組分蒸氣壓之和。即P=PA+PB，其中P為總的蒸氣壓，PA為水的蒸氣壓，PB為不溶于水的化合物的蒸氣壓。當(dāng)混合物中各組分的蒸氣壓總和等于外界大氣壓時，混合物開始沸騰。而混合物的沸點(diǎn)比其中任何一組分的沸點(diǎn)都要低些。因此，常壓下應(yīng)用水蒸氣蒸餾，能在低于100℃的情況下將高沸點(diǎn)組分與水一起蒸出來。蒸餾時混合物的沸點(diǎn)保持不變，直到其中一組分幾乎全部蒸出（因為總的蒸氣壓與混合物中二者相對量無關(guān)）。

水蒸氣蒸餾儀該法適合以下物質(zhì)： 

1.不溶或難溶于水。

2.在沸騰下與水長時間共存而不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 

3.在100℃左右時必須具有一定的蒸氣壓。